黔之味•大廚帶你吃貴州【賽尚玩味市集】

貴州菜，食風奇異韻味足！

貴州的辣，辣而不猛；貴州的酸，酸得適口。

千滋百味的貴州菜，充滿民族風情，野趣天然、辣香異酸、氣息濃厚。

黔之味，酸辣醇香野

苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族等，貴州少數民族運用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造許多佳餚，組成風味獨特的民族菜，烹調出最具地方特色的美味。

貴陽市  平價小吃豐富多元

遵義市  酒之鄉，醃菜飄香

安順市  賞名景，嘗奇菜

黔南州  民族文化異彩紛呈

黔東南州  迷人的酸食文化

銅仁市  土家族小吃多多

畢節市  一縣一特色，處處有名菜

六盤水市  必吃水城烙鍋，見識夜郎醬

黔西南州  風味料理多，百年小吃好可口

作者簡介：

吳茂釗
出生於貴州大婁山邊，中國餐飲文化大師、貴州中國黔菜研究院副院長、黔菜網站長、《中國黔菜大典》主編、《貴州味道大全》系列圖書主編，橫跨烹飪、教育、策劃、文化、出版等多領域。著作有《美食貴州》、《火鍋菜》、《乾鍋菜》、《貴州農家樂菜譜》、《新奇特菜譜》等十餘部。

葉國憲
臺灣首家黔菜館「東方饌•黔天下」貴州餐廳連鎖大掌櫃兼小夥計，每年往來貴州考察黔菜。

何花
貴陽市幼稚園教師，吃貨，愛好旅遊與美食，以寫美食遊記為樂。

目錄

推薦序     黔菜，淺力無窮  王朝文
作者序 01  走遍貴州山水，尋遍貴州美食   吳茂釗
作者序 02  山野美食，來貴州一吃   何花
作者序 03  遇見黔菜，找到慢食精神   葉國憲

前言   黔之味，食風奇異韻味足
●五食，多元的特色小吃
個性鮮明的少數民族小吃
粉食，吃法多、風味足
節慶與祭祀之食，披上神祕色彩
飯粥之食，營養味鮮
茶食文化，不可或缺的民族嗜習
●三味，辣、酸、鮮最突出
嗜酸好辣，食必求鮮
●二性，食材的變化和特異性
奇異食材入饌，無所不吃

貴陽市 平價小吃豐富多元
古鎮風情青岩菜，必吃豬腳、豆腐
遊修文，大啖扎佐蹄膀
貴州辣子雞，香辣軟糯
腸旺麵，特色早餐色香味全
絲娃娃，輕軟薄皮捲菜絲
花溪牛肉粉，湯醇肉香
豆米火鍋，湯鮮味美花樣百出
血豆腐，甘香綿韌
紅燒肉，主配料千變萬化
戀愛豆腐果，細緻辣香
貴州回鍋肉，香辣獨到
豆腐丸子，殼脆內嫩五味鮮
金鉤、玉柱，小小豆芽得美名
酸菜炒湯圓，皮脆糯、陷甜香
 
遵義市 酒之鄉，醃菜飄香
酸鮓，特色粉蒸菜
天下第一籠，超大蒸菜宴
尚稽豆腐皮，綿韌臭香
黃粑，外酥內糯溢竹香
豆花麵，蘸汁配料風味足
羊肉粉，冬至暖身佳餚
新舟甜酸羊肉，爽口不膩
蒲老場醬爆肉，醬香味甜
遵義雞蛋糕，香甜小巧
銀絲空心麵，絲中有洞好細緻
赤水酸筍燉臘肉，酸鮮臘香

安順市 賞名景，嘗奇菜
布依族灰粽粑，色美味香
安順遇奇食，寡蛋骨酥蛋綿
花江狗肉火鍋，湯醇味厚
鮮蹄膀火鍋，山野香氣別有風味

黔南州 民族文化異彩紛呈
橋城一鍋香，回味悠長
長順，樣樣都能煮火鍋
三都水族，飲食奇又特
惠水三大名吃：馬肉、毛肚、烏江魚
獨山鹽酸菜，酸辣甜鹹

黔東南州 迷人的酸食文化
黔東南，酸食無處不有
酸湯魚，苗族最香最美的鮮食
鎮遠古街道菜香，伴手特別多
陳年道菜，傳香5百年
侗族菜豪放獨特，挑戰味蕾
侗鄉油茶，米心不透酥脆香
侗果，芳甜爽口小茶點

銅仁市 土家族小吃多多
錦江河畔，魚餚飄香
土家族佳餚，酸辣獨具
銅仁社飯，菜鮮臘肉香
土家小吃：油茶、包子、鍋巴粉
綿菜粑，土家族裹葉米食

畢節市 一縣一特色，處處有名菜
黔菜版宮保雞，辣香味濃
黔西豆豉粑，聞著臭、吃著香
威寧火腿最知名，赫章老豬腳鍋人人愛
黑砂鍋，燉出美味魔湯
畢節油渣，不起眼的美味
黔西北水八碗，千滋百味的流水席
黔西美食，彝族特色佳餚
大方水質好，豆製品味美無比
威寧早餐，街頭烤馬鈴薯最夯
威寧蕎食，味美多滋的健康巧食
茶食糕點，清甜酥脆

六盤水市 必吃水城烙鍋，見識夜郎醬
水城烙鍋，噴香迷人
夜郎醬，2千年滋味不變
水城野菜燉雞，異香鮮美

黔西南 風味料理多，百年小吃好可口
盜汗鍋，蒸餾水滴入食材如盜汗
盜汗雞，原汁原味滴雞湯
杠子麵，純手工勁脆鮮香
山寨火煙牛肉，辣炒回族牛肉乾
鴨肉糯米飯，滿口生香
安龍三合湯，香糯柔綿味鮮美
布依族褡褳粑，細膩甜潤
刷把頭，爽口燒賣小點
雞肉湯圓，火巴糯餡嫩

食在貴州——從辣椒到山野菜
貴州11款名辣椒，各領風騷
貴州辣椒蘸水，辣中之精髓
獨特原料出美味
貴州特色物產

遊在貴州——大廚帶路美味行程
主題行程1：貴州火鍋遊
主題行程2：尋味黔西北的鄉土美食

後記   老外婆的油底肉